実験部|麺家チャクリキ

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KTR今年最後の挑戦です

 

用意するもの

・間人蟹(コッペ)     286杯+α

以上

 

蟹シーズンも過ぎ、加工済みのコッペ蟹肩身286杯分+外子を

格安でコッペ蟹を手に入れることができました。

 

 

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シーズン中ならすごい価値がある一品です

 

 

 

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taiza queen crabs

 

 

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当日さばいた新鮮な蟹です

いままでとはスケールが違います

これまでにこれまでにこれだけ贅沢に間人蟹をラーメンに使う職人は

人類史上初ではないかと考えながら調理に入ります

 

 

 

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

今考えればKTRのクライマックスはここまででした。

調理の過程は店長の判断により画像なしで進めていきます。

鮮度や間人蟹のうまみを生かすため、そのまま蟹を茹でていきます。

286杯分の蟹を一気に鍋に放り込みます。

鍋の中はあふれんばかりのかにで一杯です

火を入れて約5分・・・・灰汁が出てきたので取り除きます

 

火を入れて10分・・・・蟹から出る塩分と風味が強くでてとてもいい感じです。ただ蟹だけのうまみで薄っぺらい感じです

 

火を入れて20分・・・・蟹から出るフワフワとした細かい何かがスープの中をぐるぐると回っています。動物系のように強火で煮込めば変化があること信じ火力をあげます

 

火を入れて30分・・・・心なしかスープが黒ずんできたような・・・・。 後には戻れないのでこのまま突っ走ります

 

火を入れて1時間・・・・・・最初の給水  失敗の予感が脳裏を走ります  油分か少ないため期待できませんが乳化することを祈ります

 

火を入れて2時間・・・・・ このまま蟹の殻は強火で火にかけると溶けるだろうかという疑問が浮かびます

 

火を入れて12時間・・・・・スープはどす黒くかにのエグミが強く出ています。・・・・調理終了  蟹の殻は限りなく原型をとどめていました。

 

スープを漉したものがこちらです

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ものすごい蟹の風味エグミ甘味などが濃縮されています

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いろいろな方法でラーメンを試作しましたが・・・・・お出しするレベルにまで到達しませんでした

すみませんでした

 

実験結果

・ゆですぎるとものすごいことになる

・蟹の甲羅は溶けない

・お蔵入り決定

 

これまで挑戦し続けた間人蟹ラーメン全部お客様に出せない結果になったことに

漁師さん、業者さん協力してくださった方々また間人蟹をこのような使い方をしたことを

大変申し訳なく思っております。

面白おかしい文面に書いてしまいましたが店主自身真剣に蟹に取り組んできました

これにに懲りずにまたチャンスがあればこの食材に挑戦したいと思っております。

 最後に・・・

海に、ありがとう

冬に、さようなら

                              タイザガニ

そして、すべての子供達に

 

 

おめでとう

懲りずにまたあいつに挑戦します!

 

用意するもの

・長ねぎ 適量

・水菜 適量

・なると 1枚

・麺 1玉

・鶏がらスープ 250cc

・間人蟹で作ったかえし 40cc

・間人蟹の香味油 10cc

・ゆず 少々

・生卵 1個

材料

かえしは前回と一緒なので、同じ蟹です。

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うまくいかないと高級食材とはいえにくったらしく見えます。

 

今回は製法を変え、セオリーを無視して麺を入れてからスープを入れてみます。

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スープにかえしを入れて沸騰させてから卵を流し入れ、フワフワの卵を作ります。

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雑炊風でいい感じです。

ただ、麺がだまになってないか少し心配・・・。

 

薬味をのせ、蟹油を注ぎ、完成!

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う~~~ん・・・・

前回同様に蟹がきいてない・・・・

スープがかえしに勝っていて卵ラーメンカニ風味という感じ

これはこれでさっぱりしておいしいが、KTRを名乗るほどのラーメンではない

・・・・・残念

 

実験結果

・卵はおいしい

・星一つです  ☆

・お蔵入り決定!!

 

足の折れたものや外子のない間人蟹を安く買ってきました

今回はこの間人蟹を題材にして実験部スタートです

 

用意するもの

・メンマ 2本

・玉ねぎ 適量

・万能ネギ 適量

・なると 1枚

・麺 1玉

・鶏がらスープ 350cc

・間人蟹で作ったかえし 40cc

・間人蟹の香味油 10cc

・ゆず 少々

たいざがに

全部で6匹います。

まだ生きてます

たいざがに

全部メス蟹です

たいざがに

いかついです

 この蟹を全部使って蟹ダレを作ろうと思います

 

まず、蟹を1匹使いみそと卵も一緒に揚げ、香味油を作ります

蟹らしいいい色が出ました

こうみあぶら

残りの蟹は全て蟹ダレに使います

全部で5匹入っています

かにだれ

今回はオーソドックスにチャクリキ塩スタイルで攻めようと思います

ざいりょう

蟹塩らーめんらしい上品な色です

スープ

麺を投入

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いつもの盛り付けで、蟹油を仕上げに入れて完成

見た目はとり塩ラーメンとほぼ変わりないです

蟹塩ラーメン

 

う~~~ん・・・・

蟹を6匹使った割には蟹がきいてない・・・・

スープがかえしに勝っていて鶏ラーメンカニ味という感じ

おいしいけど物足りない

黒胡椒を入れると蟹の風味は台無しに

・・・・・残念

 

実験結果

・蟹ダレ自体はおいしいが、スープ具材から考え直さないと商品化は厳しい

・鶏がらスープの風味は強い

・ブラックペッパーの風味もつよい

・間人蟹をもっと慎重に使うべきだったと反省

・星一つです  ☆

・リクエストがあれば対応いたします

今回はチャクリキにある食材で自分のイメージする中華そばを作ってみます

 

用意するもの

・もやし 100グラム

・青ねぎ 適量(九条ねぎがないため代用)

・超薄切りチャーシュー 3枚

・玉ねぎ 適量(長ねぎがないため代用)

・キャベツ 30グラム

・ブラック用かえし 40cc

・鶏がらスープ 350cc

・ブラックペッパー 適量

・麺 1玉

 

丹後ブラックのレシピで調理開始

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丹後ブラックよりかえしが抑え目で 色も少し控えめです

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麺を投入

DSC00761.JPGのサムネール画像

超薄切りチャーシュー ゆでた野菜 薬味をのせ完成!!

野菜多めで見た目も豪快でいい感じ

もやしの香りが丹後ブラックにはないなつかしさを感じさせます。

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う~~~ん・・・・

薄切りチャーシューをのりのようにまいて麺 野菜といっしょたべます

おいし~~~~い!!

九条ねぎ、モヤシ、薄切りチャーシューをチョイスする

ラーメン屋が多いのも納得できます。

 

 

実験結果

・ヘルシ~~~~  油に頼らなくても結構いける

・チャクリキの味に慣れていたので斬新、 チャクリキらしくない味

・強烈な個性はなくよくある味 しかしやさしい味で美味しい、4日ぶっ続けで食べました

・薄切りチャーシュー、ネギ、もやし、胡椒は中華そばの王道

 これに勝る組み合わせはないかも??

・丹後ブラック危うし、

・星三つです  ☆☆☆ 

・リクエストがあれば対応いたします

ひょんなことからアワビを買ってきました。

この食材をなんとからーめんにということで

実験部が始まります

 

用意するもの

・アワビ 100グラム

・水菜 適量

・万能ネギ 適量

・麺 1玉

・チャクリキ塩ダレ 40cc

・和だし 200cc

・鶏だし 200cc

 

まずはメインのアワビから


DSC00789.JPGのサムネール画像

さばきます

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さらにさばきます

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すげぇー

 

まずは無難に醤油味

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う~~~ん 微妙

醤油とスープの味が強すぎて

アワビを感じない

お蔵入り決定!!

アワビの量を多くして、やはり塩で攻めよう

 

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う~~~ん

あわびを生かすため味薄め、油なし

余計なものを削った結果

具はアワビのみ、鶏スープ2 和だし2 少々の薬味

がうちの技術ではベストブレンドと決定

 

実験結果

・アワビを生かそうとすると味気ない味になる

・アワビは大量に入れないとわからない

・足が速そうなので商品化はすばやく

 

 

おそらく二度と作れないらーめん

実験部スタート記念 限定4食

¥1,000にて1/23販売

 

チャクリキのらーめんが好きなお客様にはお勧めできません

しかしながら二度とできない大盤振る舞いのらーめんです

話のネタに 滋養強壮に アワビを安く食べたい人に

本日限りのまさに幻のらーめんです

 

ご注文お待ちしております

 

2017年6月

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