KTR今年最後の挑戦です
用意するもの
･間人蟹(ｺｯﾍﾟ) 286杯＋α
以上
蟹ｼｰｽﾞﾝも過ぎ､加工済みのｺｯﾍﾟ蟹肩身286杯分＋外子を
格安でｺｯﾍﾟ蟹を手に入れることができました｡
ｼｰｽﾞﾝ中ならすごい価値がある一品です
taiza queen crabs
当日さばいた新鮮な蟹です
いままでとはｽｹｰﾙが違います
これまでにこれまでにこれだけ贅沢に間人蟹をﾗｰﾒﾝに使う職人は
人類史上初ではないかと考えながら調理に入ります
･･･････････････････････････････････｡
今考えればKTRのｸﾗｲﾏｯｸｽはここまででした｡
調理の過程は店長の判断により画像なしで進めていきます｡
鮮度や間人蟹のうまみを生かすため､そのまま蟹を茹でていきます｡
286杯分の蟹を一気に鍋に放り込みます｡
鍋の中はあふれんばかりのかにで一杯です
火を入れて約5分････灰汁が出てきたので取り除きます
火を入れて10分････蟹から出る塩分と風味が強くでてとてもいい感じです｡ただ蟹だけのうまみで薄っぺらい感じです
火を入れて20分････蟹から出るﾌﾜﾌﾜとした細かい何かがｽｰﾌﾟの中をぐるぐると回っています｡動物系のように強火で煮込めば変化があること信じ火力をあげます
火を入れて30分････心なしかｽｰﾌﾟが黒ずんできたような････｡ 後には戻れないのでこのまま突っ走ります
火を入れて1時間･･････最初の給水 失敗の予感が脳裏を走ります 油分か少ないため期待できませんが乳化することを祈ります
火を入れて2時間･････ このまま蟹の殻は強火で火にかけると溶けるだろうかという疑問が浮かびます
火を入れて12時間･････ｽｰﾌﾟはどす黒くかにのｴｸﾞﾐが強く出ています｡････調理終了 蟹の殻は限りなく原型をとどめていました｡
ｽｰﾌﾟを漉したものがこちらです
ものすごい蟹の風味ｴｸﾞﾐ甘味などが濃縮されています
いろいろな方法でﾗｰﾒﾝを試作しましたが･････お出しするﾚﾍﾞﾙにまで到達しませんでした
すみませんでした
実験結果
･ゆですぎるとものすごいことになる
･蟹の甲羅は溶けない
･お蔵入り決定
これまで挑戦し続けた間人蟹ﾗｰﾒﾝ全部お客様に出せない結果になったことに
漁師さん､業者さん協力してくださった方々また間人蟹をこのような使い方をしたことを
大変申し訳なく思っております｡
面白おかしい文面に書いてしまいましたが店主自身真剣に蟹に取り組んできました
これにに懲りずにまたﾁｬﾝｽがあればこの食材に挑戦したいと思っております｡
最後に･･･
海に､ありがとう
冬に､さようなら
ﾀｲｻﾞｶﾞﾆ
そして､すべての子供達に
おめでとう